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2016/11/23 06:00 KST

(Interview Yonhap) Le restaurant coréen étoilé Mingles, un mélange parfait de tradition et modernité

Le chef propriétaire du restaurant coréen contemporain Mingles pose devant l'entrée de son établissement après une interview avec Yonhap le 18 novembre 2016
Kang Min-goo

Le chef propriétaire du restaurant coréen contemporain Mingles pose devant l'entrée de son établissement après une interview avec Yonhap le 18 novembre 2016

SEOUL, 23 nov. (Yonhap) -- Mingles, mot anglais signifiant «mélange» et nom d’un restaurant coréen situé dans l’arrondissement chic de Gangnam à Séoul, près du quartier de Cheongdam où les résidences de luxe sont nombreuses, a affiché complet le soir de vendredi de la semaine dernière pour ses 30 couverts.

Kang Min-goo, le gérant et le chef d’une équipe de 20 cuisiniers et serveurs du restaurant dont la décoration est à la fois moderne et asiatique avec des murs capitonnés de bois de chêne, a récemment décroché une étoile dans le guide rouge de la société pneumatique française Michelin. A peine trois ans après son ouverture, ce restaurant a réussi à construire un prestige dans la version Séoul du guide rouge Michelin.

«J’ai eu la chance d’ouvrir mon restaurant à un moment où les gourmands internationaux penchent leurs yeux sur la culture culinaire coréenne», «je pense que les inspecteurs ont accordé largement de bonnes notes à la cuisine coréenne (dans cette première édition du guide Michelin Séoul)», a modestement répondu Kang durant l’interview accordée à Yonhap vendredi de la semaine dernière.

La salle du restaurant coréen contemporain Mingles ⓒ Mingles
Mingles

La salle du restaurant coréen contemporain Mingles ⓒ Mingles

▲ Mingles, un mélange parfait de tradition et modernité

Avec son tempérament studieux et son jeune âge (né en 1984), même s’il n’a commencé qu’à l’âge de 23 ans sa carrière de cuisinier, Kang est en quête de sauces traditionnelles fermentées coréennes comme le deonjang (pâte de soja fermentée), le ganjang (sauce de soja) et le gochujang (pâte de soja fermentée et pimentée).

Un dessert proposé par Mingles, appelé «Jang trio crème brûlée», est à point succulent et représente l’âme du restaurant, le «mélange». «Jang trio» sont les sauces citées ci-dessus. Le chef propriétaire du restaurant a noté qu’il «a voulu montrer un style authentique qui dépasse les idées reçues sur la cuisine coréenne, une image des Occidentaux qui est figée sur le bulgogi, le kimchi ou le bibimbap».

«Je n’ai pas voulu proposer une conception traditionnelle comme on imagine le restaurant coréen», «les Coréens ne mangent pas que du kimchi, bibimbap et bulgogi qui sont les plats représentatifs coréens et les mieux connus dans le monde. J’espère présenter une valeur plus attractive de la cuisine coréenne à ma façon», a confié Kang.

Le dessert représentatif de Mingles ⓒ Mingles
Jang trio

Le dessert représentatif de Mingles ⓒ Mingles

«En particulier, on a beaucoup cherché la différence dans les sauces d’usage commun entre notre cuisine et celles de la Chine et du Japon. Les trois utilisent beaucoup les sauces à base de soja mais leur usage est complètement différent. Je cherche continuellement les points authentiques de l’usage de ces différentes sauces en Corée et essaie de les appliquer à mes nouveautés créatives», a-t-il expliqué.

Concernant la stratégie à poursuivre de la cuisine coréenne contemporaine pour durer, il a mentionné que «la conception de la cuisine coréenne moderne ou contemporaine est très à la mode depuis quelques années, mais il faut créer de nouveaux genres, qui ne sont pas des nouvelles modes et qui peuvent laisser une empreinte auprès des clients». «Le plus important, c’est de créer un sentiment authentique, propre au restaurant.»

Une entrée de mingles ⓒ Mingles
Foie gras au kimchi

Une entrée de mingles ⓒ Mingles

▲ Etoile Michelin, une opportunité à saisir

Au moment du rendez-vous, dans l’après-midi de vendredi, avant l’ouverture du restaurant, le téléphone sonne constamment pour des réservations et le restaurant affiche «complet» pour les deux ou trois semaines à venir comme toujours. «C’est un grand honneur d’être étoilé et lorsque j’ai reçu l’invitation, j’ai immédiatement pensé à une étoile mais pas deux ou trois», a-t-il dit.

«La majorité (70%) des restaurants de Séoul font de la cuisine coréenne dans le sens large alors que mon restaurant fait de la cuisine coréenne mélangée à des plats occidentaux», «Je crois que la cuisine coréenne a eu plus de points dans les notes des inspecteurs même si je ne connais pas bien les critères d’évaluation», a indiqué Kang.

Quant aux changements deux semaine après cette annonce, il a noté que «les appels téléphoniques et les demandes d’information se sont nettement accrus mais, comme nous avons 30 places et comme on affiche complet pour les deux prochaines semaines voire un mois, il n’y a pas tellement de différence concernant la dureté du travail».

Un repas complet traditionnel composé d’un bol de riz au radis émincé bouilli, d’une soupe et de mets variés ⓒ Mingles
Bansang de Mingles

Un repas complet traditionnel composé d’un bol de riz au radis émincé bouilli, d’une soupe et de mets variés ⓒ Mingles

Les préoccupations du chef sont davantage l’annulation des réservations à la dernière minute. Au vu du volume de son restaurant limité à 30 places, ces annulations causent des pertes non négligeables. A ce propos, Kang a noté que «j’ai chaque jour entre 60 et 70 clients avec plus de 20 employés, ce qui est difficile d’arriver au seuil de rentabilité».

Le plat recommandé par Kang et plus représentatif de ce restaurant est le bansang, un repas complet traditionnel, composé d’un bol de riz au radis émincé bouilli (appelé mubap en coréen), d’une soupe, de mets variés (banchan) et d’un plat principal au choix, un choix entre le bansang et des viandes cuites (bœuf, agneau ou canard).

Il a détaillé que «les opinions des clients étrangers sur le bansang surtout, le riz mubap, sont très partagées, c’est la raison pour laquelle on propose des plats au choix comme des viandes de bœuf ou de canard». «Nous proposons également du vin et d’autres boissons alcoolisées pour le mariage avec les plats. Nous avons un sommelier spécialisé. Je préfère entendre que mes plats sont délicieux au lieu d’avoir plus de profits.»

Kang a conclu avec un message adressé aux clients français : «Il y a des nouvelles tendances gastronomiques en France comme la cuisine néo et la cuisine nano. Nous sommes alors une cuisine coréenne néo, ce qui la différencie un peu de la cuisine coréenne traditionnelle. Elle maintient les saveurs coréennes adaptées au goût des Français.»

Des nouilles de sarrasin accompagnées d'un mélange de pâtes de soja fermentées ⓒ Mingles
Jang Nouilles

Des nouilles de sarrasin accompagnées d'un mélange de pâtes de soja fermentées ⓒ Mingles

Oh Jeong-hun

(FIN)