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2016/11/22 10:28 KST

(Interview Yonhap) Jang Myoung-sik, chef de L’Amitié, restaurant français étoilé à Séoul

Le chef propriétaire du restaurant français étroilé L'amitié dans le guide rouge Michelin Séoul 2017, Jang Myoung-sik, le 18 novembre 2016
Jang Myoung-sik

Le chef propriétaire du restaurant français étroilé L'amitié dans le guide rouge Michelin Séoul 2017, Jang Myoung-sik, le 18 novembre 2016

SEOUL, 22 nov. (Yonhap) -- Avec cinq tables et trois assistants en cuisine avec une histoire de 11 ans, situé à proximité du parc Dosan dans le quartier de Cheongdam à Séoul, le restaurant français L’Amitié a décroché une étoile dans le guide rouge Michelin Séoul 2017 annoncé le 7 novembre dernier.

Jang Myoung-sik, le chef propriétaire de ce restaurant avec 22 ans de carrière à son actif, a reçu une formation professionnelle locale et n’a pas d’expérience en France. Il raconte : «Quand j’ai ouvert le courriel envoyé par Michelin, mes trois assistants et moi avons crié de joie et une heure plus tard une lettre d’invitation de Michelin est arrivée et on s’est rendu compte que c’était la réalité».

Une semaine avant l’annonce officielle, le guide Michelin envoie une lettre d’invitation à la cérémonie sans préciser le nombre d’étoiles attribuées alors que Jang a déclaré ne pas être sûr si les inspecteurs de Michelin sont passés dans son restaurant, ni de décrocher une étoile. «Un client étranger m’a dit qu’on se reverra l’année prochaine, ce qui n’est pas très habituel. Je ne savais pas si c’était un inspecteur.»

Un couvert au restaurant L'Amitié, le 18 novembre 2016
Menu du jour

Un couvert au restaurant L'Amitié, le 18 novembre 2016

▲ 11 ans d’histoire et une étoile au guide Michelin

Presque deux semaines après l’annonce de Michelin, dans une interview accordée à Yonhap le 18 novembre dernier, le chef Jang a raconté que «c’est un restaurant qui a ouvert en 1999 et je l’ai racheté en 2006, cela fait 11 ans et j’ai eu une étoile». «Je ne me suis pas tellement focalisé sur l’évaluation de Michelin, je dois maintenir la qualité de cuisine même s’il n’y a pas d’inspecteurs de Michelin.»

«Nous avons nos clients fidèles avec plus de 10 ans d’amitié. Afin de satisfaire ces clients, il ne faut pas répéter la même chose. Nous avons l’obligation de remettre à jour nos menus pour eux et pas tellement pour les inspecteurs», a-t-il répondu à la question sur la source essentielle qui lui a permis d’avoir une étoile.

Faire de la cuisine française et garder le style français loin du pays d’origine, pour lui, c’est irréel : «Quand on n’est pas en France, on ne peut pas dire qu’on est plus français ou français. C’est absolument différent», «mais nous essayons de ne pas troubler la méthode traditionnelle de l’art culinaire français». «Au lieu de tenter une cuisine mixte appelée ‘‘fusion’’ très à la mode, nous maintenons la tradition mais avec une transformation légère.»

Interrogé sur sa formation initiale, il a confié que «je suis sorti de l’Ecole hôtelière de Gyeongju où la formation est complètement dédiée à la cuisine française», «je consulte également des sources sur Internet, des livres d’art culinaire français». Effectivement, Jang n’a pas vécu en France pour sa formation gastronomique sauf quelques voyages touristiques mais son expérience de 11 ans dans la cuisine occidentale dans un hôtel de luxe à Séoul a largement contribué à ses compétences dans la cuisine française.

Une des entrées proposées par L'Amitié. Capture d'image du site Web  ⓒ L'Amitié
Foie gras pommes caramélisées

Une des entrées proposées par L'Amitié. Capture d'image du site Web ⓒ L'Amitié

▲ Petit restaurant, grande fierté

Le restaurant dispose de salles à manger avec cinq tables offrant un menu déjeuner à 45.000 wons (environ 36 euros) et un dîner complet à 150.000 wons (120 euros). Le jour de l’interview, la maison proposait une salade végétale accompagnée de poulpe émincé, purée de pomme de terre à l’abalone avec artichaut de Jérusalem comme entrée puis une bouillabaisse au homard et aux crevettes, et un steak au choix (viande de bœuf coréen, agneau ou bœuf maturée) en plats.

Concernant le plat le plus représentatif du restaurant, Jang a refusé de faire un choix : «Je ne peux pas en désigner seulement un seul puisque nos plats sont comme les composants d’un orchestre. On entre calmement au début, ensuite viennent des plats qui ont plus d’impact avec des saveurs distinguées. Puisque c’est un menu complet, tout marche ensemble comme si c’était une entité unique.»

Une salle du restaurant L'Amitié
Salle à manger

Une salle du restaurant L'Amitié

Quant au changement depuis la sélection par le guide Michelin, il a noté que «les réservations ont connu une hausse de 30% et les appels téléphoniques ont doublé, mais on n’arrive pas toujours à réduire le nombre de réservations annulées au dernier moment», «cela crée des problèmes réels pour la gestion du restaurant qui n’a que cinq tables.»

Avec des réservations complètes pour le dîner du jour de ce rendez-vous, Jang a indiqué que «c’est difficile de tenir longtemps un restaurant français à Séoul», «mais on maintiendra la cuisine française jusqu’au bout. Je veux présenter à nos clients un plat le plus français possible, aussi appétissant qu’un restaurant à Paris avec nos soins de dévotion.»

En ce qui concerne le nombre réduit de restaurants français qui ont décroché une étoile, 5 sur 19 restaurants, en plus du restaurant Pierre Gagnaire deux fois étoilé, Jang a transmis la voix des professionnels : «Mes collègues des restaurants français ne sont pas tellement satisfaits puisqu’il n’y en a que cinq.» En effet, 54% (13) des 24 étoilés sont des restaurants coréens dans le sens large du terme dans cette première édition du guide rouge Michelin Séoul 2017.

Capture d'image du site Web ⓒ L'Amitié
Plats proposés par le restaurant L'Amitié

Capture d'image du site Web ⓒ L'Amitié

Oh Jeong-hun

(FIN)